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Anzeige sentation lieblos wirkt und einem Gemischtwarenladen gleicht, wirkt das eher abschreckend. Schon aus dem Grund ist es wichtig, maximal fünf oder sechs Snacks im Wechsel anzubieten – dabei aber auch auf sogenannte Dauerbrenner zu setzen. Ein straffes Sortiment lässt sich im Übrigen auch kalkulatorisch besser abbilden. " Wie sieht es denn im Vergleich zu den zahlreichen Mit- bewerbern in dem Bereich aus? " Grommes: Ganz entscheidend ist, dass sich die Pro­ dukte praktisch auf den ersten Blick von denen der Kon­ kurrenz unterscheiden. Optisch, inhaltlich und geschmack­ lich. Auch diesbezüglich hat man mit hochwertigen Back­ waren gute Karten, sich gegenüber den Mitbewerbern zu profilieren. Klar gehen auch Burger, aber erst mit Spezial­ brötchen – zum Beispiel aus Urgetreide – habe ich ein qualitatives und bäckerspezifisches Unterscheidungs­ merkmal mit gutem Umsatzpotenzial. " Welche Trends sollte ein Gastro-Bäcker bedienen? " Grommes Bäcker können durchaus auch betont vege­ tarische Produkte anbieten. Gemüse, Salate, Körner und Co. sind nämlich auch kalkulatorisch übersichtlich – als Auflage, verarbeitet als Aufstrich oder in der Suppe, die in Kombination mit Brot durchaus ein Bäckerthema sein können. Mit trendigen Produkten – und vor allem Kom­ biangeboten (mit Heißoder Kaltgetränken) kann man übrigens auch jungen Leuten Snacks aus der Bäckerei schmackhaft machen. Wichtig ist, dass die Synergien im Zusammenhang mit den Backwaren genutzt werden – auch mit Blick auf die Margen. " Wie sollte diesbezüglich kalkuliert werden? " Grommes: Die berühmte Schaufensterkalkulation ist jedenfalls grundfalsch. Grob kann man sagen, dass der Preis passen könnte, wenn die Materialkosten mal vier genommen werden. Ab einer Marge von 20 Prozent auf­ wärts wird‘s interessant. Haut das nicht hin, sollte man nicht an der Qualität der eingesetzten Rohstoffe sparen, sondern möglichst die Ablaufeffizienz optimieren. " Auch Retouren können die Kalkulation verhageln. Wie können die minimiert werden? " Grommes: Klar muss immer ein bestimmter Waren­ druck auch bei Snacks da sein. Mit einem jeweils bedarfs­ gerechten Angebot zum Frühstück, zur Vesperzeit, zum Mittagstisch und Nachmittagskaffee bekommt man die Retourenquote aber in den Griff. Hilfreich ist auch, nur einen Teil der Snacks vorzubereiten und vor Ort ent­ sprechend nachzuproduzieren. Auch Reste können – mit großer hygienischer Sorgfalt – zum Einsatz kommen und somit die Retouren senken: Brot und Brötchen geröstet als Croutons für Suppen und Salate oder in Semmelknödel verarbeitet. Das Gespräch führte Reinald Wolf