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12 SNACKS – Das Magazin 2018 chenbrust, RedCurrySauce und Gemüse. Neben dem Trend zu internationalen Speisen entsprechen die Asia­ Slider dem Wunsch nach Gesundheit und Wohlgefühl, Authentizität und Individualisierung. Denn der fertige MiniSnack lässt sich durch ToppingVarianten individuell gestalten, zum Beispiel mit ShisoKresse, Sesam, Chilifä­ den oder getrockneten Blüten. Auch „Aryzta Food Solutions“ bedient die Nachfrage nach internationalen edlen Snacks – mit Produkten wie „Quiche Mediterran“, „SpinatFetaStrudel“ oder Pizzaschiffchen. Auch Klassiker gibt es bei Aryzta in „edel“, zum Beispiel den „Hot Dog de Luxe“: Plunder, gefüllt mit Curryketchup und Bratwurstwürfeln oder mit Brühwurst, Ketchup und Senf. EdelSnacks sind die Krönung, nicht die Basis „Im SnackBereich sind EdelSnacks nicht die Haupt­ einnahme“, sagt Veith. „Die TopArtikel im SnackBereich sind Brötchen mit Schinken, Salami, Mozarella und im Süden Leberkäse und die einfache Butterbrezel.“ Bei hochwertigem Materialeinsatz bestehe die Gefahr, Minus zu machen, wenn nicht alles verkauft werde. Sein Tipp für die Kalkulation: den Materialeinsatz etwa mit 3,5 multi­ plizieren. Felix Rommel berichtet aus seinen Seminaren zum Thema Preiskalkulation: „Teilnehmer belegen mit den feinsten Sachen, am nächsten Tag bei der Kalkulation wundern sie sich, dass schon der Wurstbelag drei Euro kostet. Vieles ist möglich, aber es muss sich auch rechnen.“ Die Kalkulation sollte exakt sein: Erst die realen Gesamtkosten inklusive Personalund Energiekosten ermitteln und daraus einen Stundenlohn generieren, die Zubereitungszeit prüfen und den ermittelten Betrag dann auf die Zutaten aufschlagen. Die Bäckerei Tackmann setzt bei der Festsetzung des Preises auf Erfahrung. „Wir ziehen Vergleiche mit anderen Snacks und wissen, was unsere Kunden bereit sind zu zahlen“, sagt Marthe Tackmann. Dorothee Hoenig Form, Belag und Deko entscheiden darüber, was Kunden kaufen.