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SNACKS – Das Magazin 2018 23 Di e Fleischerei Hollweck im Kölner Stadtteil Müngersdorf hat zahlreiche kommunale Betriebe, Industrieansiedlungen und Verwaltungsgebäude im nahen Umfeld. Dazu auch einige Mitbewerber – vom Bistro über Pizzerien und andere Anbieter von Snacks und kleinen Mahlzeiten zum Mit­ nehmen oder zum Sofortverzehr. „Viele Kunden entschei­ den sich erst, wenn sie aus dem Auto steigen oder um die Ecke biegen, was sie und bei welchem Anbieter sie diesmal einkaufen“, weiß Hollweck. Sorgen macht er sich darüber keine. Im Gegenteil: „Wo Vieles geboten wird, ist auch viel los.“ Und wo es einen Wechsel zwischen Nachtund Früh­ schicht gibt, ist auch die Nachfrage nicht weit. Um zwei belegte Brötchen über die Theke zu reichen und zu kassie­ ren, reichen im Durchschnitt ganze 40 Sekunden aus. Planung ist das A und O Um dieses Tempo in den Stoßzeiten zu viert aufrecht zu erhalten, ist hinter den Kulissen eine Menge Vorbereitung notwendig. Dies beginnt beim Blick auf den Kalender und den Wetterbericht und hört beim Wissen um die jeweili­ gen Betriebsferien nicht auf. Die Wurstküche und die Zerlegeräume verwandeln sich für die Ausführung von CateringAufträgen immer wieder in eine verlängerte Küche, in der zwei Köchinnen aktiv sind. Wenn Bestseller wie Frikadellen, PutenCordon bleu, Le­ berkäsund SpießbratenBrötchen ab halb sechs Uhr morgens in der schmalen Heißtheke mit der Breite eines vollen GastronormBehälters am Start sind, ist der Nach­ schub bereits im Ofen. „Schichtwechsel am Morgen macht hungrig“, berichtet der Chef, „Eierspeisen und Kaffee wer­ den gern an den Stehtischen vor Ort verputzt, im Sommer erweist sich kalter Kakao als favorisiertes Getränk“. Um die Frühstückspausen besser nutzen zu können und schnell an den LieblingsSnack zu kommen, hat sich ein einfaches System etabliert. So ist es bei manchen Firmen üblich, das Frühstück gleich abteilungsweise zu ordern und diese Wünsche nebst Abholzeit per Fax, Telefon oder EMail für den kommenden Tag schon vor Dienstschluss zu übermitteln. Was dabei heraus kommt, ist kompakter, Bestseller sind Frikadellen, PutenCordon bleu, Leberkäs und SpießbratenBrötchen. Fotos: rh